Соус Холландез / Soße Hollandaise

 Соус «Холландез»

— один из универсальных соусов, т.к. он подходит  к рыбе, мясу и овощам, а также его часто берут за основу для приготовления других соусов (например для соуса «Шантильи»).

Die holländische Soße ist  die  klassische Soße, weil man sie wohl zu Fisch, Fleisch und Gemüse reichen kann oder weil sie oft die Grundlage für andere Soßen (z. B. die Chantilly Soße) dient.

ингредиенты:                                                                                              Zutaten:

• 180 гр.сливочного масла                                                     180 gr   Butter
• 4 яичных желтка                                                                     4 Eiergelb
• 2 ст.л. тёплой воды                                                                 2 EL  warmes Wasser
• 1 ст.л. лимонного сока                                                          1 EL Zitronensaft
• соль, перец                                                                              Salz, Pfeffer

Растопить масло в кастрюле и дать ему остыть, снять пенку. В миске (предпочтительно из нержавеющей стали) или кастрюле смешайте яичный желток с водой. Затем венчиком взбивать примерно 30 сек. до кремообразного состояния. Получившеюся массу, подогревая взбивать ещё 3 мин., лучше на паровой бане, но осторожно, чтобы не перегреть, а то получиться яичница.Если заметили, что становится горячо, добавьте немедленно кубик льда или холодную воду. Затем потихоньку добавляем охлаждённое растопленное масло, сначала чуть-чуть, потом вливаем тоненькой струйкой остальное. Теперь вливаем лимонный сок, солим и перчим по вкусу.

***

Die Butter in einem Topf zerlassen und abkühlen lassen, den Schaum wegschütten.
In einer Schüssel (möglichst aus Edelstahl) — ein Topf geht auch — das Eigelb mit dem Wasser verrühren. Dann mit einem Schneebesen ca. 30 Sekunden lang cremig schlagen. Die Masse, am besten über Wasserbad, bei milder Hitze weitere 3 Min. schlagen. Dabei aufpassen, dass es nicht zu heiß wird, sonst gibt es Rührei — falls es doch mal zu heiß wird, sofort Eiswasser oder ein Eiswürfel dazugeben.
Jetzt die abgekühlte Butter nach und nach einarbeiten. Zuerst nur wenig zugeben, dann in einem dünnen Strahl angießen. Den Zitronensaft einrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.